"봄 도다리, 가을 전어." 봄바람이 남해를 건너오면 시장 좌판에 먼저 오르는 것이 도다리다. 그러나 오래 바다를 지켜본 어민에게 물어보면 답이 조금 다르다. 봄은 도다리가 많이 잡히는 철이지, 살이 가장 실한 철은 아니다. 이 어긋남 속에 이번 칼럼의 주제가 있다. 음식은 이름이 아니라 때를 보고 먹어야 한다는 것, 그리고 그것이 몸을 오래 지키는 양생의 원리와 같다는 것이다. 왜 봄에 이름을 얻었나 시장에서 도다리로 불리는 생선은 대부분 문치가자미다. 남해안에서 도다리, 경북에서 돈지로 불려 온 가자밋과 물고기로, 모래와 펄이 섞인 바닥에 몸을 낮추고 조개와 갯지렁이를 먹고 산다. 이 문치가자미의 산란기는 대체로 12월에서 2월, 한겨울이다. 산란을 마친 몸은 영양분을 알에 내준 뒤라 살이 빠져 있다. 그런데도 봄이 도다리의 계절이 된 데는 이유가 있다. 기력을 회복하려고 연안으로 몰려드는 시기가 봄이고, 얕은 곳에 모이니 자망과 낚시에 잘 걸린다. 마침 해안 언덕에는 햇쑥이 돋는다. 통영과 거제 일대에서 도다리쑥국이 봄 음식으로 굳어진 배경이다. 많이 잡히는 것과 맛이 절정인 것은 다른 일인데, 두 가지가 오래 겹쳐 불리다 보니 하나가 됐다. 법이 정한 금어기도 이 어긋남을 안고 있다. 바다이야기게임공략법 남해안과 강원 동해안은 12월 1일부터 1월 31일까지, 경북 동해안은 2월 한 달이 금어기다. 산란이 한창인 시기를 온전히 덮지 못하거나 산란이 끝난 뒤에 걸린다. 어민과 수협, 국립수산과학원 안팎에서 금어기를 산란기에 맞춰 조정해야 한다는 지적이 되풀이돼 온 까닭이다. 알밴 어미와 어린 고기가 함께 잡혀 나가면 자원은 줄고 값은 오른다. 봄에 연안으로 돌아온 도다리는 여름을 지나며 먹이를 채우고 몸을 만든다. 일본에서 같은 어종을 여름부터 가을까지 제철 횟감으로 치는 것도 그래서다. 봄이 도다리의 계절을 알리는 시간이라면, 여름과 초가을은 그 몸이 가장 충실해지는 시간이다. 가자미는 우리 바다를 대표해 온 물고기다. 이수광은 '지봉유설'에서 비목어가 동해에 많이 나기에 우리나라를 접역, 곧 가자미의 땅이라 부른다고 적었다. 세조가 명나라에 보낸 외교문서에도 이 표현이 나온다. 그만큼 오래 먹어 온 생선인데, 정작 그 살이 언제 차는지는 계절의 이름에 가려져 있었다. 정약전은 '자산어보'에서 이 물고기를 두고 전해 오던 이야기, 눈이 하나뿐이라 두 마리가 나란히 붙어야 헤엄친다는 비목어 전설을 반박했다. 사이다 릴게임 우리 바다의 가자미는 저마다 독립해서 다니고 암수가 있으며 두 눈이 한쪽에 치우쳐 있을 뿐이라고 썼다. 흑산도에서 직접 보고 적은 것이다. 이름과 전설을 걷어내고 실물을 보라는 태도는 도다리의 제철을 묻는 오늘의 질문에도 그대로 닿는다. 때가 다르면 조리가 다르다 손자병법 '구지편'(九地篇)은 아홉 지형을 들어 땅이 다르면 싸우는 법을 바꾸라고 했다. 밥상에 옮기면 계절이 다르면 몸이 다르고, 몸이 다르면 조리가 달라야 한다는 말이 된다. 봄에는 쑥국이 앞선다. 살이 아직 다 오르지 않았으니 생선 살 자체보다 쑥의 향과 뼈째 썬 어린 고기의 고소함으로 먹는 계절이다. 여름에는 땀과 함께 기운과 진액이 빠진다. 강한 양념으로 덮기보다 미역국이나 뭇국처럼 담백하고 국물이 넉넉한 조리가 몸에 맞는다. 소화가 더디고 몸이 무거울 때는 기름진 것보다 맑은 탕이나 찜, 죽이 낫다. 여름을 넘겨 살이 차면 회와 구이, 조림, 매운탕으로 폭이 넓어진다. 같은 생선을 두고도 몸의 상태에 따라 국이 되고 회가 되고 조림이 된다. 이름이 아니라 때와 몸을 보고 조리를 고르는 것, 그것이 음식의 병법이다. '천금요방' 식치편을 쓴 손사막은 병환을 약보다 음식으로 먼저 다스리라고 했다. 계절과 체질, 몸 상태에 따라 음식의 성질을 살피는 것이 출발。이다 바다이야기게임공략 . 도다리는 본초 문헌에 약재로 상세히 오르지는 않았지만, 민간에서는 가자미류를 담백한 보양 음식으로 오래 써 왔다. 현대영양학으로 옮기면 지방이 적고 단백질이 충실한 흰살생선이다. 살코기 100g당 단백질이 대체로 17∼20g 선이고, 근육 유지에 필요한 류신과 라이신 같은 필수아미노산을 공급한다. 나이가 들수록 관건은 수명의 길이보다 스스로 움직이는 힘을 얼마나 지키느냐다. 근육이 줄면 낙상과 대사질환 위험이 함께 오른다. 이처럼 저속노화는 특정 약이나 한 가지 식품으로 되지 않는다. 혈당이 급히 오르내리지 않게 하고, 과한 열량과 포화지방을 줄이며, 단백질과 채소를 꾸준히 챙기는 생활이 쌓여 만들어진다. 담백한 흰살생선을 채소와 함께 올리는 밥상은 이 원칙과 잘 맞는다. 그리고 그 밥상은 계절의 이름이 아니라 몸의 신호를 따를 때 완성된다. 바다를 오래 본 사람은 계절의 이름만으로 생선의 맛을 단정하지 않는다. 물때와 수온을 먼저 본다. 몸을 오래 본 사람도 마찬가지다. 유행하는 식단의 이름이 아니라 오늘 내 몸이 무엇을 받아들이는지를 본다. 도다리쑥국 한 그릇에는 봄이 담기고, 여름 도다리 한 .에는 바다가 길러낸 결실이 담긴다. 둘 다 때를 아는 사람의 밥상이다. 최만순 음식 칼럼니스트 ▲ 한국약선요리 창시자 ▲ 한국전통약선연구소장 ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임 겹쳐 불리다 보니