음식을 만드는 건 결국 사람, 셰프죠. 신문기자 출신이자 식당 '어라우즈'를 운영하는 장준우 셰프가 언론의 스포트라이트 너머에서 묵묵히 요리 철학을 지키고 있는 셰프들을 만납니다. 한국 미식계의 최신 이슈와 셰프들의 특별 레시피를 격주로 연재합니다. 김윤혜 셰프는 쓰촨 정통 훠궈에 들어가는 향신료를 배합해 매일 육수를 직접 끓여낸다. 장준우 제공 어떤 사람에게 요리는 생계를 유지하고 돈을 버는 수단이다. 또 어떤 이에게는 내면의 예술성과 철학을 접시 위에 표현해 내는 도구가 되기도 한다. 누군가는 혀끝에 닿은 미지의 맛에 매료돼 겁 없이 요리의 세계에 뛰어들기도 한다. 대학 시절 우연히 맛본 마라에 끌려 운명처럼 쓰촨요리에 몰두하게 된 김윤혜 셰프가 그런 사람 중 하나다. 부산에서 쓰촨요리 전문. '라라관(辣辣館)'을 10년째 이끌고 있는 그를 만났다. 교환학생 시절 맛본 마라샹궈로 쓰촨요리 유학까지 김 셰프의 요리 여정은 2011년 중국 베이징의 한 학생 식당에서 시작됐다. 중어중문학을 전공한 그는 교환학생 자격으로 머물던 베이징에서 처음 마라샹궈를 맛봤다. 청양고추 없이는 밥을 먹지 못할 만큼 매운맛을 즐기던 그였지만, 화자오(花椒)의 얼얼한 마취감과 건고추의 날카로운 매운맛이 뒤섞인 마라샹궈는 생애 처음 겪는 충격이었다. 얼얼한 마라의 기억을 안은 채 한국으로 돌아온 김 셰프는 결혼 후 게임회사에 입사했다. 특별히 게임에 취미가 있는 건 아니었다. 신작 게임과 캐릭터의 세계관에 몰입해 눈을 반짝이는 동료들을 보면서 자신이 진정으로 열정을 쏟을 대상이 무엇인지 자문하는 나날이 계속됐다. 그러다 내린 결론이 쓰촨요리였다. 당시 국내 포털에 '쓰촨요리'를 검색하면 아무런 정보도 나오지 않던 시절이었다. 배움에 갈증을 느낀 그는 안정적인 직장을 나와 무작정 쓰촨행 비행기에 몸을 실었다. 김 셰프가 찾아간 곳은 청두(成都)의 '신동방 요리학교'였다. 중국 전역에서 몰려든 이들이 생존을 위해 기술을 연마하는 혹독한 직업 훈련장이었다. 처음 학교에 들어선 날, 그는 수백 명의 학생이 운동장에 모여 북소리에 맞춰 일사불란하게 웍을 돌리는 광경을 마주했다 바다이야기거북이 . 칼 한 번 제대로 쥐어본 적 없던 외국인에게 그 모습은 공포에 가까웠다. "수백 명이 운동장에서 웍을 돌리는 광경을 보고 이건 아니다 싶어 겁이 나서 숙소로 도망쳤어요. 하지만 이대로 돌아가면 평생 후회할 것 같아 용기를 냈죠." 중국 쓰촨성 청두에 위치한 '신동방 요리학교'에서 쓰촨요리를 배우던 시절의 김윤혜 셰프. 김윤혜 셰프 제공 그는 중국인 학생들 틈에서 면과 만두를 다루는 기초반부터 훠궈반, 일대일 심화 쓰촨요리 과정까지 차근차근 섭렵해 나갔다. 특히 한때 덩샤오핑의 요리를 담당했던 '진마파두부' 2대 전수자를 사사하며 쓰촨요리의 문법을 익혔다. 현지에서 온몸으로 부딪히며 그가 깨달은 건 쓰촨의 맛이 고춧가루와 화자오를 쏟아부어 혀를 괴롭히는 자극적인 맛만은 아니라는 사실이었다. "같은 재료라도 향신료를 넣는 순서, 기름의 온도, 불의 세기, 조리 시간에 따라 맛이 크게 달라집니다. 결국 제가 배운 건 레시피 몇 가지가 아니라 맛의 구조를 이해하는 방법이었죠." 쓰촨요리는 우리에게 훠궈나 마파두부, 탄탄면 정도로 알려져 있지만 들여다보면 오래 숙성한 두반장과 파오차이 같은 발효 식재료로 수십 가지 맛을 정교하게 조합해 내는 독자적인 미식 장르다. 기름에 향을 우려내 한 가지 재료로 여러 맛을 내는 방식은 덥고 습한 쓰촨의 기후에서 다듬어진 고유의 기술이다. 김윤혜 셰프는 쓰촨 정통 훠궈에 들어가는 향신료를 배합해 매일 육수를 직접 끓여낸다. 장준우 제공 중국 본토 맛 그대로… 뚝심 있게 '마라 수혈' 김 셰프는 한국에 돌아와 2015년 부산 장전동에 6평 남짓한 공간을 얻었다. 라라관의 시작이었다. '매울 랄(辣)' 자를 두 번 겹친 이름은 중국 북방 사투리에서 '수다를 떨다'라는 말과 발음이 닮았다. 매운 음식을 먹으며 왁자지껄하게 정담을 나누는 공간이 되기를 바라는 마음을 담아 지었다. 처음엔 상업적인 식당이라기보다 '쓰촨요리 실험실'에 가까웠다. 오리지널 골드몽 한국인 입맛에 맞춰 매운맛을 달착지근하게 순화하는 타협은 없었다. 스승에게 배운 그대로 두반장의 깊은 맛과 화자오의 얼얼함이 살아 있는 정통 쓰촨식 마파두부를 뚝심 있게 내놓았다. 한 입 먹고 화를 내며 나가는 손님도 있었지만 그는 흔들리지 않았다. 마라의 본질인 향과 얼얼함을 덜어낸다면 라라관이 존재할 이유가 없다고 봤기 때문이다. 라라관에는 .차 그 진가를 알아보는 마니아들이 모여들었다. 요리학교 시절부터 쓴 일기와 메뉴 개발의 실패 과정까지 투명하게 기록한 블로그를 보고 온 손님들로 팬덤을 이뤘다. 라라관의 시그니처 메뉴가 된 '마라훠궈전골'. 지금은 비슷한 음식들이 많이 성행하지만 쓰촨의 맛을 제대로 구현해내는 마라전골은 흔하지 않다. 장준우 제공 쓰촨의 선명한 맛을 더 많은 사람에게 소개하고 싶었던 김 셰프는 한국식 전골을 결합한 '마라훠궈전골'을 고안했다. 테이블마다 화구를 놓고 손님이 직접 재료를 익히는 본토식 훠궈를 6평 가게에서 그대로 운영하기는 어려웠다. 형식은 한국의 식문화에 맞추되, 쓰촨요리의 향과 깊이는 그대로 뒀다. 입소문이 나면서 이 메뉴는 작은 식당이던 라라관을 서면의 80평 매장으로 키웠다. 팬데믹 위기 속에서 어려움을 겪기도 했지만 라라관은 버텨냈다. 식당에 오지 못하는 단골들에게 '마라 수혈'을 해주겠다는 소박한 마음에서 출발한 밀키트 사업은 성공적이었다. 전국적인 고객망과 마라 마니아를 확보하며 라라관이란 브랜드를 각인시켰다. 어려움에 부딪히면 좌고우면하지 않고 할 수 있는 가장 작은 행동을 실행에 옮긴 덕분이다. 도전하는 요리사… 팝업 다이닝, 컨설팅도 준비 중 부산 진구 부전동에 위치한 식당 라라관을 운영하는 김윤혜 셰프가 주방에서 요리를 하고 있다. 장준우 제공 상업적 성취를 거뒀음에도 김 셰프는 인터뷰 내내 스스로를 낮췄다. 그는 끊임없이 쏟아지는 새로운 외식 트렌드와 화려한 기교로 무장한 다이닝 셰프들 사이에서 스스로를 '셰프라기보다는 장사꾼에 가깝다'고 하지만 그의 행보는 그 누구보다 요리사의 본질을 향해 있다. "중국요리는 파고들수록 끝이 보이지 않아요. 인터넷야마토릴게임 충칭과 청두의 요리가 다르고, 강의 상류와 하류의 문화가 또 다르죠. 그 다양성 앞에 서면 제가 아는 건 지극히 일부분일 뿐이라 겸손해질 수밖에 없어요. 그럼에도 완벽하게 준비된 사람만 무언가를 시작할 수 있는 건 아니란 걸 지난 10년을 통해 배웠어요. 모르면 배우고, 무서워도 일단 실행하며 나아가는 거죠." 라라관은 낯선 대륙의 뜨거운 주방에 맨몸을 던져 자신이 반한 맛의 근원을 집요하게 파헤친 한 요리사의 분투 그 자체다. 김 셰프는 라라관이 쓰촨의 맛을 오래 연구해 자기만의 방식으로 소개한 브랜드로, 나아가 발효와 향신료의 미학을 전하는 공간으로 기억되기를 바란다. 두려움을 뚫고 미지의 맛을 찾아 나선 한 매운맛 덕후의 모험은 아직 끝나지 않았다. 지난 10년간 장사꾼의 무게를 견디며 꼭꼭 숨겨두었던 자신만의 레시피와 요리 철학을 대중과 본격적으로 나누기 위해 최근 개인 스튜디오를 마련했다. 고정된 공간의 제약에서 벗어나 타 브랜드와의 팝업 다이닝이나 컨설팅 등 한층 유연한 형태의 협업도 구상 중이다. 그가 쥔 웍 속에서 또 어떤 쓰촨의 다채로운 맛을 품은 향이 날지 벌써부터 기다려진다. 리라관의 쓰촨 러산식 냉레몬 궁채 닭발. 장준우 제공 [레시피] 쓰촨 러산식 냉레몬 궁채 닭발 <재료> -주재료: 무뼈닭발 500g, 불린 궁채 200g, 레몬 1개, 고수 약간 -닭발 삶기용: 요리술(중국 조리용 술 또는 소주) 500ml,생강 1개, 대파 1대, 월계수잎 1장, 통후추 약간 -무침 양념: 간마늘 15g, 생강즙 10g, 고추기름 150g, 진간장 70g, 흑식초 30g, 양조식초 60g, 베트남고춧가루 2g, 설탕 40g, 쯔란가루 4g, 소금 0.5g, 미원 0.5g, 치킨파우더 0.5g, 후추 적당량 <만드는 법> 1. 무뼈닭발은 밀가루, 요리술로 박박 치대며 충분히 헹군다. 2. 세척한 닭발에 생강, 월계수잎, 대파, 통후추, 요리술, 물을 넣고 데쳐낸다. 3. 물기를 뺀 닭발에 무침 양념 재료를 넣고 잘 섞어준 후 얇게 썬 레몬, 불린 궁채를 넣고 하룻밤 냉장보관한다. 4. 다음 날 차가운 상태로 취향에 맞게 고수를 넣어 완성한다. 장준우 어라우즈 셰프 겨두었던 자신만의