인류가 걸어온 길을 따라 우리의 식탁도 함께 진화해 왔다. 냉장고가 없던 시대에는 음식을 말리고 소금에 절였고, 먼바다와 전쟁터에서는 오래 보관하면서도 빠르게 열량을 채울 수 있는 식품이 필요했다. 산업화는 음식을 대량생산의 영역으로 옮겼고, 인류는 이제 우주에서 먹을 음식과 지구의 부담을 줄일 미래 식량을 고민하고 있다. [식탁의 진화]에서는 시대의 필요에 따라 탄생한 음식이 오늘날의 식탁에 이르기까지 거쳐온 과정을 따라가 본다. 냉장고가 없던 시대 인류는 음식을 말리고 소금에 절이며, 미생물을 이용해 발효시켰다. 건조·염장·발효로 이어진 고대의 저장 기술을 표현한 그래픽./사진=챗GPT 생성 이미지 고대 이집트인들은 사람만 미라로 만든 게 아니었다. 죽은 왕족이 사후 세계에서도 고기를 먹을 수 있도록 쇠고기와 새를 말리고 천으로 감싼 뒤, 내용물의 형태를 본뜬 나무 상자에 넣었다. 고기의 부패를 늦추고 향을 더하기 위해 값비싼 재료도 사용했다. 냉장고도, 방부제도 없던 시대에 음식을 썩지 않게 만드는 일은 생존과 직결된 문제이기도 하다. 인류는 햇볕과 바람으로 음식의 물기를 없애고 소금을 넣어 부패를 늦췄다. 때로는 눈에 보이지 않는 미생물을 이용해 우유를 치즈로, 생선을 발효 소스로, 콩을 장으로 만들었다. 오늘날에는 맛과 향을 즐기기 위해 먹는 음식들이지만 그 시작은 음식을 조금이라도 오래 붙잡아두려는 시도였다. 고대 이집트 무덤에서 발견된 약 3500년 전 소 어깨살. 고기는 천으로 감싼 뒤 내용물 형태를 본뜬 나무 상자에 담겨 보존됐다./사진=메트로폴리탄 미술관 ◇정성 들여 만든 ‘고기 미라’ 미국 뉴욕 메트로폴리탄 미술관에는 기원전 약 1500년의 것으로 추정되는 소 어깨살이 남아 있다. 고기는 내용물과 비슷한 모양으로 만든 나무 상자에 담겨있었는데, 이집트 테베의 절벽 무덤 입구 근처에서 다른 고기 상자들과 함께 발견됐다. 미술관의 설명에 따르면 이는 무덤 주인의 영혼에 바친 음식 제물로 추정되는데, 사람이 죽으면 사후 세계에서도 생전과 같은 생활을 이어간다고 믿었던 고대 이집트인들의 생각을 엿볼 수 있다. 이 밖에도 고기를 건조한 뒤 붕대로 감싼 기본적인 형태부터 지방이나 기름이 발라진 붕대, 염장 처리한 고기까지 당대의 다양한 고기 미라가 발견됐다. 특히 투탕카멘의 외증조부모 유야와 투야가 묻힌 무덤에서는 소갈비 미라가 발견됐다 온라인 바다이야기 . 영국 브리스틀대 연구팀이 이를 감싸고 있던 붕대를 분석했는데, 붕대에서 피스타시아속 식물에서 얻은 수지가 다량 확인됐다. 당시 피스타시아 수지는 지중해 동부에서 들여오는 값비싼 재료로 사람 미라에서도 흔히 사용되지 않았던 물질이다. 이에 연구진은 고기의 보존이나 향을 위한 처리였을 가능성을 제시했다. 고대 이집트 관리인 푸옘레의 무덤에 그려진 생선 손질 장면을 모사한 그림. 사람들이 생선을 손질하고 내장을 제거하는 모습이 담겼다./사진=메트로폴리탄 미술관 ◇부패를 막은 기술은 ‘말리고 절이기’ 고대 이집트인들의 고기 미라에 사용된 재료와 처리 방식은 제각각이었지만 기본 원리는 음식 속 물을 줄이는 데 있다. 핵심은 음식에 들어 있는 물의 총량보다 미생물이 실제로 이용할 수 있는 물의 양, 즉 ‘수분활성도’에 있다. 미생물이 자라기 위해서는 물이 필요하고, 수분활성도를 낮추면 미생물이 살아가기 어려운 환경이 된다. 인류는 경험을 통해 물을 빼면 음식이 오래 보존된다는 사실을 알고 있었다. 고대 이집트 관리인 푸옘레의 무덤에는 이런 생선 가공 과정이 확인된다. 기원전 1400년경 제작된 무덤의 벽화에는 사람들이 생선의 배를 갈라 내장을 제거하고, 손질한 생선을 줄에 매달아 말리는 모습이 그려져 있다. 소금은 물을 직접 증발시키지 않고도 비슷한 효과를 냈다. 고기나 생선에 소금을 넣으면 삼투압에 의해 식품 조직과 미생물 세포에서 물이 빠져나온다. 소금이 물 분자를 붙잡으면서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양도 줄어든다. 소금에 절인 고기와 생선이 쉽게 부패하지 않았던 이유다. 이런 염장법은 이후 대규모 생산 방식으로 발전했다. 스페인 남부의 고대 로마 도시 바엘로 클라우디아에는 생선을 소금에 절여 가공하던 공장의 흔적이 확인된다. 안달루시아 자치정부가 운영하는 바엘로 클라우디아 고고학 유적 공식 해설에서는 “손질한 생선과 소금을 석조 수조에 번갈아 층층이 쌓은 뒤 평균 1~3개월 동안 염장했다”며 “완성된 염장 생선은 밀봉해 운송을 기다렸다”고 설명하고 있다. 고대 로마 도시 폼페이에 남아 있는 암포라들. 로마 시대에는 가룸을 비롯한 식품과 와인, 기름 등을 암포라에 담아 보관·운반했다 바다이야기 방식 ./사진=위키미디어 공용 'Commonists' ◇화산재 속에 멈춘 가룸, 미라 곁에 남은 치즈 한편 서기 79년, 베수비오 화산이 폭발하면서 고대 로마 도시 폼페이의 시간이 멈췄다. 거리와 주택뿐 아니라 생선 소스의 일종인 ‘가룸’을 만들어 팔던 가룸 상.도 그 모습 그대로 땅속에 묻혔다. 1960년 이곳을 처음 발굴할 당시 양쪽에 손잡이가 달린 운반용 토기 항아리 ‘암포라’ 한 。에서는 수만 개의 작은 생선 뼈가 발견됐다. 2019년 이탈리아 고고생물학자 알프레도 카라난테는 이를 정밀 분석해 국제 학술지 ‘국제골고고학저널(International Journal of Osteoarchaeology)’에 발표했다. 연구에서는 생선을 강하게 젓거나 압착해 액체를 걸러내는 마지막 공정에 이르기 전, 소금에 넣어 생선을 삭히던 단계에서 화산 폭발을 맞았다고 분석했다. 로마인의 식탁에 오르지 못한 가룸이 2000여 년 만에 모습을 드러낸 것이다. 로마인들은 가룸을 고기, 생선, 채소 등 여러 음식의 간을 맞추는 조미료로 사용했다. 일종의 액젓, 피시 소스인 셈이다. 4세기 말에서 5세기 초의 요리를 집대성한 요리책 아피키우스에서는 가룸이 젓갈다운 감칠맛이 났다고 하는데, 가룸의 진한 맛을 만든 것은 소금만이 아니었다. 높은 염도는 부패를 일으키는 미생물의 증식을 막았고, 생선의 살과 내장에 들어 있던 단백질 분해효소가 단백질을 작은 펩타이드와 감칠맛을 내는 아미노산으로 쪼갰다. 소금에 견딜 수 있는 일부 미생물들도 숙성 과정에 관여하면서 감칠맛 성분이 늘고, 오래 두고 먹을 수 있는 조미료가 됐다. 바다에서 멀리 떨어진 지역에서는 우유가 비슷한 변화를 겪었다. 2000년대 초 중국 신장 위구르 타클라마칸 사막 가장자리에 있는 샤오허 묘지를 발굴하는 과정에서 약 3500년 전 미라의 목과 가슴 주변에 놓인 작은 흰색 덩어리가 발견됐다. 오랫동안 정확한 정체를 알 수 없었지만, 2014년 국제 학술지 ‘고고과학 저널(Journal of Archaeological Science)’에 발표된 연구에서 이 덩어리가 소와 염소의 젖으로 만든 케피어 계열의 치즈인 것을 밝혀냈다. 이후 진행된 연구에서는 치즈에 남아 있던 고대 미생물의 DNA도 확인할 수 있었다. 2024년 국제 학술지 ‘셀(Cell)’에 게재된 연구에서는 이 치즈에서 오늘날 케피어 발효에 관여하는 유산균인 ‘락토바실러스 케피라노파시엔스’와 효모의 흔적을 발견했다 모바일신천지모바일 . 연구팀은 약 3500년 전 샤오허 사람들이 케피어 종균으로 우유를 발효했다는 근거로 봤다. 유산균이 우유의 유당을 젖산으로 바꾸면 산도가 높아지고, 우유 단백질인 카제인이 서로 엉겨 붙는다. 응고된 덩어리에서 수분이 많은 유청을 빼내면 치즈와 같은 고형 식품이 남는다. 냉장 시설이 없던 시대에 치즈는 상하기 쉬운 우유를 더 오래 간직하려는 방법이자 영양소를 단단한 형태로 옮기는 기술이었던 셈이다. ◇한 항아리에서 태어난 두 가지 맛 삼국사기에서도 그 시대 음식 저장 기술을 찾아볼 수 있다. 서기 683년 신라 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들이면서 보낸 예물 중에 장, 포, 젓갈이 포함돼 있었다고 기록돼 있다. 혼인을 위해 왕실이 보낸 귀한 물품에 장이 들어있다는 기록은 장이 당대 식생활에서 중요한 자리를 차지했음을 보여주는 대목이다. 한국의 장 담그기는 늦가을과 겨울에 메주를 만드는 데서 시작한다. 콩을 충분히 삶아 찧은 뒤 네모나 둥근 덩어리 모양으로 빚고, 짚으로 묶거나 따뜻한 곳에 두어 말리며 띄운다. 이 과정에서 메주에는 다양한 세균과 곰팡이가 증식한다. 미생물이 만들어낸 효소는 단단한 콩 단백질과 탄수화물을 잘게 분해하고, 장 특유의 구수한 맛과 향이 생길 바탕을 만든다. 잘 띄워 말린 메주를 소금물과 함께 항아리에 넣으면, 높은 염도가 부패를 일으키는 미생물의 증식을 억제한다. 메주 속 단백질은 오랜 시간에 걸쳐 펩타이드와 아미노산으로 분해되고 그 성분이 소금물에 천천히 우러나온다. 숙성이 진행되면 항아리에서 불어난 메줏덩어리를 건져 액체와 분리하는 ‘장 가르기’를 한다. 짙어진 액체는 따로 숙성해 간장이 되고, 건져낸 메줏덩어리를 으깨어 다시 항아리에 담으면 된장이 된다. 이렇게 같은 방법으로 담가도 집마다 장맛이 달랐다. 사용한 콩, 소금, 물은 물론 메주에 자리 잡은 미생물의 종류, 온도, 숙성 기간에 따라 맛이 천차만별이다. 이 때문에 장이 잘 익기를 바라며 장독 주변에 금줄을 치거나 부적을 붙이는 풍습도 생겨났다. 오늘날의 시각에서 장 담그기는 발효 기술이지만, 옛 선조들에게는 한 해 음식의 맛과 가족의 안녕이 함께 걸린 일이었다. 보존을 위해 시작한 발효가 세월을 거치며 대체할 수 없는 맛과 향을 만들어냈고, 냉장고가 등장하면서 음식을 오래 보관하는 일은 훨씬 쉬워졌지만 장은 식탁에서 사라지지 않았다. .kr/bbs/bo