━ 한·중 레스토랑 특별한 디너 중국 레스토랑 ‘람드레’의 음식. 연꽃과 연밥으로 장식한 전채요리. [사진 람드레] 지난달 22일 중국 베이징에 위치한 레스토랑 ‘람드레(LAMDRE)’에서 한국의 레스토랑 ‘온지음’과 함께하는 특별한 디너 행사가 열렸다. 두 레스토랑이 각국의 전통 음식에 뿌리를 둔 맛을 현대적으로 재해석해서 선보이는 협업 행사로 테마는 ‘깊은 뿌리, 오래 남는 맛’이었다. 역사와 문화가 다른 한국과 중국은 각자의 전통 음식을 갖고 있으며, 이는 세대를 거쳐 현재로 이어지고 있다. 두 레스토랑이 각자의 음식을 선보이며 그 깊은 뿌리 속에 담긴 역사와 맛, 그리고 이야기를 한 테이블 위에 올리고 미래까지 오래 남는 맛으로 발전시킬 방향성을 모색하고자 준비한 자리다. 온지음은 우리 의·식·주 전통문화를 꾸준히 연구하며 현대인의 일상에 맞게 재해석해 온 곳으로 그 중 ‘맛공방’ 연구원들을 주축으로 동명의 파인다이닝 레스토랑을 운영하고 있다. 요리는 궁중음식과 반가음식에 뿌리를 두고 있으며 ‘미쉐린 1스타’ ‘아시아 50 베스트 레스토랑 14위’에 올라있다. 이곳의 조은희 셰프는 올해 ‘아시아 최고 여성 셰프’로 선정됐다. 람드레는 자연주의 요리를 기반으로 한 채식 파인다이닝 레스토랑이다. 중국의 다양한 식물과 지역 전통·발효 문화를 현대적으로 재해석하고 있으며 ‘미쉐린 2스타’ ‘아시아 50 베스트 레스토랑 17위’에 올라있다. 신천지인터넷게임 ‘람드레’는 티벳어로 ‘좋은 인연으로 좋은 결과를 얻었다’는 의미. 왼쪽부터 레스토랑 ‘람드레’의 다이 준 셰프, ‘온지음’의 조은희·박성배 셰프. [사진 람드레] 람드레의 오너인 자오지아는 “중국에도 오랫동안 채식은 존재했지만 종교적이거나 건강상의 문제가 이유였다”며 “최근에는 건강하고 새로운 라이프스타일로서 채식을 선호하는 젊은이들이 많아졌고, 람드레는 이 요구에 맞게 음식을 통해 중국의 전통 식문화와 다양한 문화 전반을 소개하려 노력하고 있다”고 했다. 그녀는 “모든 요리는 뿌리와 고유의 문화를 지닌다”며 “두 레스토랑이 언어는 다르지만 음식으로 각 지역의 테루아, 식문화, 이야기를 나눌 수 있어 기쁘다”고 덧붙였다. 람드레에선 고기와 해산물은 물론 달걀도 쓰지 않는다. 하지만 중국 전역의 풍부한 식재료를 활용해 생채소·발효음식·저장음식 등 한 코스에서 100여 가지 이상의 채소를 사용하고 있다. 이 음식들은 모두 다이 준 셰프의 손 끝을 거쳐 탄생한다. 광동요리 전문가였던 그는 10여 년 전부터 채식요리를 연구하고 있다. 이번 협업 디너는 온지음과 람드레가 서로 교차하며 각자 준비한 음식을 선보이는 방식으로 진행됐다. 람드레는 연꽃과 연밥을 이용한 화려한 음식부터 더운 여름이면 중국인들이 감각을 일깨우기 위해 즐겨 먹는다는 여주를 주인공으로 한 전통음식까지 다양하게 선보였고 여기에 강남 쌀 와인, 소흥 황주 등 중국 술과 차를 곁들여 내놓았다 모바일 바다이야기 모바일게임 . 한국 레스토랑 ‘온지음’의 음식. 우엉·상추줄기·배 등을 채 썰어 색감과 식감을 잘 살린 궁중잡채. [사진 람드레] 온지음은 해초비빔밥과 궁중잡채 등을 선보였는데, 특히 중국에는 해초가 드물어 톳·가시리·초도김 등을 말린 후 한국에서부터 재료와 양념을 모두 직접 싸갔고 갔다. 궁중잡채는 아름다운 색감과 다양한 질감으로 이날 초대받은 중국인과 외국인 기자·인플루언서들에게 환영받았다. 박성배 온지음 셰프는 “다양한 식재료를 사용하는 잡채는 조화가 핵심이라 우엉, 상추 줄기, 배 등 식물의 뿌리·줄기·열매를 골고루 사용했다”며 “색도 한국의 오방색을 연출했다”고 소개했다. 이날의 하이라이트는 코스 중간에 나온 ‘두부’요리였다. 한국과 중국 두 나라 모두 두부는 오래전부터 사용했던 식재료다. 두 레스토랑은 각자의 뿌리를 담아 요리했고, 결과적으로는 그 맛과 결이 너무 달라서 먹는 이들에게 인상 깊은 맛의 기억을 남겼다. 중국 레스토랑 ‘람드레’의 음식. 발효한 취두부·버섯 등을 얇은 쌀피로 감싼 전통 두부요리. [사진 람드레] 람드레는 두부·쌀피·포르치니버섯·비지 등을 사용했는데 이때 사용한 두부는 중국 전통 발효기법으로 숙성시킨 취두부였다. 서양의 곰팡이 치즈처럼 쿰쿰한 냄새가 나는 취두부는 호불호가 갈리는 재료였지만 다이 준 셰프는 여기에 10년 숙성 시킨 샤오싱 화댜오주와 온지음이 가져간 수제 소주를 이용한 소스를 얹어서 내놓았다 슬롯머신 . 취두부 특유의 강렬한 냄새는 조금 누그러졌지만, 역시나 취두부는 취두부. 외국인들에게 호불호가 갈릴 수 있는 재료를 굳이 사용한 이유를 물었더니 다이 준 셰프는 “취두부는 중국인들이 오랫동안 사랑해 온 전통 식재료이기 때문에 깊은 뿌리의 맛을 전달하는 이번 협업에서 꼭 소개하고 싶었다”고 했다. 처음엔 낯설더라도 중국 전통 식문화와 그 속에 담긴 이야기를 전 세계인에게 소개하고 싶은 셰프의 의지가 느껴지는 대답이었다. 한국 레스토랑 ‘온지음’의 음식. 콩물에 흰쌀을 넣고 쑨 죽과 장아찌 3종. [사진 람드레] 강렬한 맛의 람드레 취두부와는 달리, 온지음은 콩을 갈아 만든 콩물로 쌀죽을 쑤어서 내놓았다. 흰 그릇에 흰색 죽이 담긴 모습은 그 자체로 담백했다. 맛도 순하고 깔끔해서 외국인 손님들은 재료와 만드는 법을 재차 확인하기도 했다. 조은희 셰프는 “한국의 궁중음식과 반가음식 본래의 맛과 차림 그대로 순수하고 담백하고 우아한 맛의 경험을 선물하고 싶었다”고 소개했다. 일본 교토에서 활동하는 블로거 마가렛 램은 “두 레스토랑의 숙련된 손길로 만든 채식 요리를 경험하는 동안 고기나 해산물에 대한 욕구가 전혀 생기지 않았다”며 “영감을 주는 행복한 식사였다”고 말했다. 캐나다 토론토에서 활동하는 레스토랑&여행 작가 르네 수엔은 “두 나라의 음식을 통해 깊은 뿌리, 오래 남는 맛이 어떤 것인지 느낄 수 있었다”며 “다음에는 또 어떤 맛을 경험하게 될지 기대된다”고 소감을 말했다. 랑&여행 작가 르네